一、基礎(chǔ)技能訓(xùn)練
1. 刀工技巧：包括花刀、雕刻等基本刀法訓(xùn)練。
2. 食材配料與處理：學(xué)習(xí)如何選擇和準(zhǔn)備食材，包括原料的初步處理技巧。
3. 操作技能示范：勾芡、上漿、掛糊等基本烹飪操作，以及冷拼教學(xué)。
二、烹飪技法學(xué)習(xí)
1. 實習(xí)菜肴制作：通過實際操作學(xué)習(xí)各種烹飪技法。
2. 常用味型與冷菜示范：學(xué)習(xí)不同菜系的經(jīng)典味型和冷菜制作技巧。
3. 中式面點與特色菜品：掌握中式面點制作以及酒店常用的特色菜品。
三、實訓(xùn)菜品與特殊器皿訓(xùn)練
1. 干料發(fā)漲、涼菜實訓(xùn)等實操訓(xùn)練。
2. 特殊器皿菜肴制作：如川菜特色菜肴強化訓(xùn)練，高檔酒店菜單設(shè)計等。
3. 流行菜與特色菜制作：包括都市流行菜、創(chuàng)新菜等。
四、中餐培訓(xùn)內(nèi)容與分類
1. 八大菜系經(jīng)典名菜：川菜、粵菜、湘菜等各菜系的經(jīng)典名菜學(xué)習(xí)。
2. 地方特色與流行菜品：學(xué)習(xí)各地的地方特色菜和都市流行菜品。
3. 面點與小吃：中式流行面點、各流派小吃等制作技巧。
五、綜合技能提升
1. 基礎(chǔ)入門知識：包括刀功、火候、選材等基礎(chǔ)知識的深入學(xué)習(xí)。
2. 紅白兩案學(xué)習(xí)：學(xué)習(xí)炒菜以外的其他烹飪技巧，如蒸菜等。
3. 切配與碼味上漿：學(xué)習(xí)食材的切配技巧和碼味上漿的方法。
六、分階段培訓(xùn)計劃
1. 中國傳統(tǒng)八大菜系學(xué)習(xí)：分階段學(xué)習(xí)川、魯、蘇、粵、徽、湘、閩、浙等菜系。
2. 特殊菜肴制作：包括特殊器皿菜肴（干鍋、吊鍋等）以及宮廷菜肴、藥膳等。
二、餐飲培訓(xùn)內(nèi)容及實例
一、員工基本培訓(xùn)
1. 識別常見食材和菜式：教授員工識別各種常見食材和餐廳提供的菜式。
2. 餐具擺放與裝飾：正確擺放餐具和裝飾餐廳，提供良好的用餐環(huán)境。
3. 廚房與設(shè)備使用：教授員工正確使用廚房設(shè)備和現(xiàn)代POS系統(tǒng)等。
二、客戶服務(wù)培訓(xùn)
1. 有效溝通與提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：教導(dǎo)員工如何與顧客有效溝通，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2. 解決客戶投訴：處理并預(yù)防客戶投訴，確保顧客滿意度。
3. 廚房衛(wèi)生與安全：保持廚房清潔衛(wèi)生，正確保存食品，處理廚房設(shè)備和燃氣設(shè)備等。
三、工作態(tài)度與職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)
1. 著裝得體與禮儀：指導(dǎo)員工著裝得體，保持良好工作態(tài)度和禮貌待客。
2. 處理突發(fā)事件：教導(dǎo)員工如何處理工作中的突發(fā)事件和小費事宜。
3. 工作時間管理與分配：指導(dǎo)員工遵守工作時間表，合理安排工作任務(wù)。
四、銷售與推廣培訓(xùn)
1. 菜單展示與推銷：培訓(xùn)員工如何展示和推銷菜單，推薦菜品和飲料。
2. 特殊飲食需求處理：識別客人的特殊飲食需求，提供相應(yīng)服務(wù)。
3. 利用酒水推銷增加收入：利用酒水推銷技巧，增加餐廳收入。
五、團隊協(xié)作與管理培訓(xùn)
1. 制定培訓(xùn)計劃與實施：教導(dǎo)員工如何制定培訓(xùn)計劃并實施，監(jiān)督培訓(xùn)進度。
2. 協(xié)調(diào)工作與溝通合作：指導(dǎo)員工如何協(xié)調(diào)工作，加強溝通合作。
3. 分配任務(wù)與組織準(zhǔn)備：合理安排工作任務(wù)，組織準(zhǔn)備工作，確保工作順利進行。
4. 提升團隊凝聚力與滿意度：通過團隊活動等方式，提升團隊凝聚力，提高員工滿意度。通過這些綜合培訓(xùn)，餐廳可以確保員工具備必要的知識和技能，從而提升服務(wù)效率和質(zhì)量，增加業(yè)務(wù)收入。此外還可以為餐飲主管培養(yǎng)合格的人才，使其更好地履行職責(zé)和管理工作。下面是一些關(guān)于餐飲主管培訓(xùn)的內(nèi)容：一、餐飲主管職責(zé)與使命二、管理與領(lǐng)導(dǎo)能力培訓(xùn)三、員工管理與激勵四、餐廳運營與策劃五、服務(wù)質(zhì)量控制六、財務(wù)管理與成本控制一、餐飲主管職責(zé)與使命一、貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作二、負責(zé)制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序三、對下屬員工進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧四、妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量五、加強現(xiàn)場督導(dǎo)，保證餐廳的正常運營二、管理與領(lǐng)導(dǎo)能力培訓(xùn)一、如何合理指揮和安排人力二、如何制定工作計劃和工作總結(jié)三、了解餐廳的結(jié)賬方式并妥善保管訂單以便復(fù)核。在中餐廳，服務(wù)規(guī)范涉及多個方面。
需要了解當(dāng)天供應(yīng)的品種，如例湯、海鮮、時菜等，并準(zhǔn)備好必要的物料如醬油、胡椒粉等。在班前例會中聽從當(dāng)日工作安排，確保餐具整齊統(tǒng)一，無缺口，臺布和口布也要保持清潔無污漬。椅子要干凈無塵，臺椅要橫豎對齊或形成圖案形，餐柜和托盤擺設(shè)整齊統(tǒng)一。
當(dāng)客人進入餐廳時，迎賓員應(yīng)以鞠躬禮熱情征求客人意見，并把客人帶到指定的座位。在客人落座后，餐廳服務(wù)員應(yīng)在開餐前五分鐘等候在各自崗位上，站立姿勢要端正。服務(wù)員應(yīng)協(xié)助安排客人就座，并注意先女賓后男賓的拉椅順序。如果客人需要寬衣，應(yīng)幫助掛好衣服。遞巾、斟茶、上調(diào)味品等都要按照一定的規(guī)范進行。
訂單是餐廳工作的重要部分，下訂單時要將第一聯(lián)交收銀員，第二聯(lián)蓋章后交酒吧或由跑菜員交廚房作為取菜憑證，第三聯(lián)則由跑菜員劃單留存。飲料酒水要按照訂單上的桌號用托盤準(zhǔn)確呈送給每位客人。上菜時，應(yīng)注意菜品的順序和呈現(xiàn)方式，讓客人感受到特別尊重。
在服務(wù)過程中，要注意巡臺服務(wù)，及時更換煙缸、撤走空碟空碗、添加酒水等。服務(wù)員應(yīng)態(tài)度熱情、語言親切，有求必應(yīng)、有問必答。在客人用餐完畢后，要進行收尾工作，包括清理現(xiàn)場、檢查是否有遺留物品等。盡量在服務(wù)過程中能夠稱呼客人的姓氏。
餐前準(zhǔn)備也是非常重要的環(huán)節(jié)，包括著裝要求、按時到崗、領(lǐng)取餐具和調(diào)料、保證走菜通道的暢通等。在餐中服務(wù)過程中，一切就緒后需等候訂單，迅速將訂單送至廚房相關(guān)點進行傳菜服務(wù)。跑菜要迅速以防止菜品變涼，并對一些不符合質(zhì)量要求的菜品向廚師長反映。每完成一道菜的傳送要在訂單上注銷，避免出錯。最后協(xié)助服務(wù)員撤換餐具、整理酒瓶、添加茶水等，并保持跑菜臺的整潔。
(2)對各類臺布、小毛巾、口布等物品進行徹底的清潔，確保沒有雜物。然后整齊地擺放好，填寫清洗單后送往布草房進行清洗。按照領(lǐng)取的數(shù)量，將干凈的棉織品領(lǐng)回并交給領(lǐng)班。
(3)徹底清掃后臺的衛(wèi)生，包括地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜等。特別要注意保持米飯保溫桶的光亮。
(4)整理小庫房，確保各類物品整齊擺放。
(5)清潔垃圾桶后，將其放回原處。
(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員，完成餐前的準(zhǔn)備工作，如布置餐桌等。
(7)領(lǐng)取配料、打包盒、打包袋、蠟燭、固體酒精等物品。
對于客戶服務(wù)方面：
1. 對于老顧客，我們會在預(yù)訂時給予一些優(yōu)惠，并詳細向新客人介紹酒店的情況和資料，以提高客人的興趣并建立聯(lián)系。
2. 建立賓客關(guān)系檔案，記錄客人的信息和喜好。
3. 做好銷售訪問和宴會預(yù)訂工作，積極詢問客人對服務(wù)和菜品的意見，并檢查臺型和菜品是否符合定單要求。
4. 負責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問，了解客人對菜肴的意見及品味，與客人交朋友并提供跟蹤服務(wù)。
宴會預(yù)定人員的工作要求：
1. 要全面掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。
2. 盡可能了解和滿足客人的詢問和要求，不失時機地接受客人預(yù)定。
3. 接受預(yù)定要禮貌，填寫訂單要程序化，特殊要求要分到個人，每崗落實要條理化。
4. 服飾整潔，語言謙恭，物品訂位清楚，記錄準(zhǔn)確，下單及時。
5. 堅守崗位，實事求是，不營私舞弊。
餐廳服務(wù)人員的工作要求：
1. 按飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時到崗。
2. 查看交接班記錄，處理未完事宜。
3. 查看宴會和團隊用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)送至各營業(yè)點。
4. 核對宴會記錄，將宴會通知單送至各餐廳、廚房、酒吧、總經(jīng)理室等。
5. 熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，并填寫宴會通知單發(fā)送至有關(guān)部門。
6. 安排今日和次日的宴會場地和菜單，并抄寫今日宴會菜單，及時發(fā)送至各有關(guān)部門。
關(guān)于宴會擺臺和服務(wù)員儀表的要求：
1. 根據(jù)餐廳大小和形式安排桌子布局，方便穿行上菜和斟酒水。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門的位置。
2. 根據(jù)就餐人數(shù)確定主桌的大小。重點突出主臺，臺布要整潔。
3. 臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆放在轉(zhuǎn)盤正中。臺中適當(dāng)位置放上蠟燭等飾物，臺邊圍上臺裙?？昙芎臀兜叫袑R。甜酒杯、飲料杯和烈酒杯要成直線放置。每位位置擺放距離相等。菜單統(tǒng)一放在正副主位前。另外也要注意服務(wù)員的儀表儀容要求整齊統(tǒng)一。最后對于宴會前的準(zhǔn)備工作也要非常細致和周到包括了解清楚接待對象宴會名稱國籍身份人數(shù)宴會時間以及有何特殊要求等并且要確保餐具的清潔光亮無缺口以及準(zhǔn)備好足夠數(shù)量的小毛巾飲料調(diào)料水果火柴等宴會開始前十分鐘斟上甜酒等候客人的到來
1. 賓客入席后，需立即協(xié)助客人安置就座，并迅速撤去筷套等餐具準(zhǔn)備。
2. 如客人早到或有預(yù)約，可請客人在休息區(qū)稍作休息，并及時送上迎賓茶以示款待。
3. 對于宴請人數(shù)的增減，應(yīng)使用托盤進行餐具和食品的增撤，同時需及時通知廚房調(diào)整食品數(shù)量。
4. 酒水服務(wù)時，需先征得客人同意后方可斟酒，斟酒過程中要注意酒水的份量與順序，例如先斟色酒后斟白酒，并遵循一定的服務(wù)順序，從主賓開始按順時針方向逐位斟酒。
5. 上菜時需按照菜單順序進行，先上冷菜后上熱菜，注意不同烹制方法的菜需使用不同的餐具。在大型宴會或重要宴會中，需有專人指揮，確保菜品能夠及時、準(zhǔn)確地呈現(xiàn)在客人面前。
6. 分菜時要細致、迅速，做到分量均勻、干凈利落。對于有造型及花色菜的菜肴，上菜時需以主人面向為主，按照規(guī)定的擺放位置進行。
7. 若客人的筷子、口布等掉在地上，服務(wù)員應(yīng)立即為客人換上干凈的物品，將臟物迅速收走。
8. 如客人不慎碰翻茶杯或飲料杯等，應(yīng)迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，將掉在臺面上的菜點用牙簽或筷子夾至碟子中拿走，并用干凈的口布處理臺面弄臟的部分。
9. 宴會結(jié)束后，需及時清點酒水、、水果等物品，核對宴會人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)后進行結(jié)賬。付賬時需核對簽單人身份及單位等信息。
10. 宴會結(jié)束后，需檢查現(xiàn)場有無客人遺留的物品并及時歸還給客人。同時需檢查臺布、地毯、椅面等處是否有未熄滅的煙頭等安全隱患并進行清理。
11. 將餐具、杯具、銀餐具等按照規(guī)定順序進行分類收拾并送至洗滌處。如有剩余酒水需如數(shù)退還給吧臺并辦好相關(guān)手續(xù)。
12. 整理工作臺面及各類用具，關(guān)閉電器設(shè)備并接受領(lǐng)班檢查。完成工作后需將鑰匙交至保安部并鎖好門窗。
13. 接受餐飲部經(jīng)理指派的工作任務(wù)并完成本部門的各項指標(biāo)和日常運轉(zhuǎn)工作。主持班前例會并遵循飯店的經(jīng)營方針和程序進行工作。
14. 遵循飯店的管理規(guī)定對餐廳的設(shè)備、物資用具等進行嚴(yán)格管理確保賬物相符保持設(shè)備的完好率。
15. 與廚師及餐務(wù)組密切合作確保準(zhǔn)時、正確地為客人提供服務(wù)同時處理客人的投訴與客人建立良好的關(guān)系。
16. 對下屬服務(wù)員進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧并負責(zé)員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度等的管理及時了解員工思想情緒做好現(xiàn)場培訓(xùn)工作。
1. 按照規(guī)定的著裝要求，按時到達工作崗位，接受領(lǐng)班的指派任務(wù)。
2. 根據(jù)宴會通知單準(zhǔn)備所需的餐具、用具、調(diào)料和調(diào)味品。備好清潔的酒水車、餐車以及干凈抹布。對熱毛巾進行加熱，準(zhǔn)備好茶頭和銀餐具以供宴會使用。
3. 著重清理垃圾桶，確保走菜通道暢通無阻，地面干燥且不油滑。
4. 準(zhǔn)時參加餐前會議，以便了解詳細的工作內(nèi)容和要求。
接下來是跑菜階段：
1. 完成準(zhǔn)備工作后，在指定崗位等待走菜指令。
2. 接到走菜通知后，迅速向前臺傳遞信息，按時間要求有序走菜。
3. 跑菜速度要快，同時要檢查菜點的質(zhì)量和規(guī)格是否符合要求。
4. 每完成一道菜的傳遞后，要在訂單上做好注銷，仔細復(fù)核，避免出錯。
5. 迅速準(zhǔn)確地將每道菜送到各宴會廳的盯臺服務(wù)員手中。
6. 協(xié)助服務(wù)員進行餐具的更換和整理，以及酒水瓶的清理。
餐后的整理工作：
1. 將撤換的餐具、用具和杯具分類整理，送洗滌間進行清洗。負責(zé)銀餐具、筷子和筷架的清洗后的保存工作。
2. 將臺布、口布和小毛巾清理雜物后，整齊疊放，清點數(shù)量，填寫清洗單后送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回保存。
3. 對工作臺、水池和工作柜進行清潔整理。
4. 清理餐車和庫房，將物品整齊擺放在規(guī)定的地方。
5. 協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作，為即將到來的宴會做好充分準(zhǔn)備。
服務(wù)要求和職責(zé)：
1. 按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行清潔工作，確保環(huán)境整潔。
2. 負責(zé)每餐宴會前的跑菜準(zhǔn)備工作，確保宴會順利進行。
3. 深入了解菜式特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求提供精準(zhǔn)服務(wù)。
4. 熟悉結(jié)帳流程，妥善保管通知單以便查核。
5. 協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后收尾工作，確保賓客滿意。
6. 與前后臺保持緊密溝通，確保信息暢通無阻，提升服務(wù)質(zhì)量。
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