1. 行業(yè)內(nèi)的忠告：若非生活所迫或手中有貨源，建議考慮其他行業(yè)。海鮮行業(yè)需有穩(wěn)定的顧客基礎(chǔ)，因海鮮產(chǎn)品周期短且存放時間相對肉類較短。
2. 質(zhì)量與重量的考量：海鮮行業(yè)產(chǎn)品重量質(zhì)量差異較大，從批發(fā)商公斤秤到產(chǎn)品中含有的水分，再到給顧客的貨物分量，都需要精細管理。這關(guān)乎到商家的信譽和長期發(fā)展。
3. 日常維護的挑戰(zhàn)：海鮮行業(yè)除了對貨物的整理，還需要對制冷缸、過濾棉、氧泵、刀具等進行維護保養(yǎng)。日常的冰臺去冰工作、市面上的魚類處理方法、刀工處理等都需要投入時間和精力。
4. 技術(shù)與成本的權(quán)衡：例如生蠔剝?nèi)?，撬開生蠔是個技術(shù)工作，需要特定的技巧來降低成本。
二、餐飲主管培訓與管理
1. 執(zhí)行與貫徹：餐飲主管應積極貫徹餐飲部經(jīng)理的意圖，落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。
2. 業(yè)務(wù)與管理雙提升：餐飲主管應具備為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理能力和業(yè)務(wù)上的精益求精。
3. 服務(wù)標準與工作程序：擬訂本餐廳的服務(wù)標準和工作程序，包括從迎賓到送行，從菜品介紹到結(jié)賬等各環(huán)節(jié)。
4. 員工培訓與考核：定期對員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，同時關(guān)注員工的思想動態(tài)和健康狀況。
5. 現(xiàn)場管理與服務(wù)質(zhì)量：熱情待客，妥善處理客人投訴，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮。與客人建立良好的關(guān)系，將客人的意見反饋給廚房，以改進工作。
6. 物資與設(shè)備管理：嚴格管理餐廳的設(shè)備、物資、用具等，保持規(guī)定的完好率，確保餐廳的正常運轉(zhuǎn)。
7. 環(huán)境衛(wèi)生與清潔：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。
8. 工作計劃與交接：做好工作日志和交接手續(xù)，制定工作計劃和工作總結(jié)，確保工作的連續(xù)性和高效性。
三、餐廳服務(wù)員工作規(guī)范與技巧
1. 迎賓接待：及時了解當天的餐桌預訂情況及服務(wù)任務(wù)，合理安排客人喜歡的餐位，為客人提供熱情、禮貌的迎送接待工作。
2. 菜品介紹與推銷：熟悉菜品的特點，善于向客人介紹和推銷菜品與酒水。
3. 服務(wù)程序與技巧：按照服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，如勤巡臺、及時收撤餐具、擅于推銷等。
4. 結(jié)賬與復核：了解結(jié)賬方式，妥善保管好訂單，以便復核，確保賬單的準確性。
5. 溝通協(xié)作：與廚房、其他服務(wù)員等保持溝通協(xié)作，確保信息的暢通和工作的順利進行。
6. 餐前準備與餐后收尾：做好營業(yè)前的準備工作和餐后的收尾工作，確保餐廳的整潔和衛(wèi)生。
四、中餐廳服務(wù)規(guī)范與服務(wù)程序詳解
1. 了解供應品種：了解當天供應的品種，包括例湯、海鮮、時菜、甜品、水果等，以便向客人介紹和推薦。
2. 備料與工具：備好所需的醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等工具和材料。
3. 工作安排與儀表：參加班前例會，聽從當日工作安排，保持儀表整潔，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
4. 環(huán)境與設(shè)施：保持餐廳的環(huán)境整潔、設(shè)施完好，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。
5. 迎賓與送行：迎賓員應熱情地迎送客人，為客人提供周到的服務(wù)。
在服務(wù)過程中，我們需遵循一系列細致的步驟來確保客人的滿意度。當客人需要整理衣物時，我們會主動幫助客人將衣物妥善掛好，以方便客人。從客人的右側(cè)遞上毛巾，并禮貌地介紹說：“先生/女士，請使用這條毛巾?！彪S后詢問客人是否需要點飲品，如有需要，我們會推薦并介紹店內(nèi)的茶品，如花茶、烏龍茶等。
我們將茶杯和盤子放在托盤上，為客人斟茶至八分滿，并從客人的右側(cè)遞上茶水。我們會為客人解開餐巾，輕輕放在其雙腿上。若客人暫時離開，我們會將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右方。
接下來，我們會為客人準備調(diào)味品，將調(diào)味品碟放在托盤上并斟倒。收小毛巾時，我們使用巾夾逐條夾進托盤中拿走。在客人看過菜單片刻后，我們會微笑上前詢問：“先生/女士，現(xiàn)在可以點菜嗎？”并積極推薦店內(nèi)的特色菜品。
點菜和酒水時，我們會復述給客人聽，確保無誤。由領(lǐng)班和迎送員集中管理菜品和飲料的備用清單。下訂單時，我們會按照規(guī)定流程進行，確保訂單的準確性和及時性。
使用托盤將飲料酒水按照訂單上的桌號準確呈送給每一位客人。各道菜品上桌時，我們會禮貌地向客人表示歉意或祝賀，如“對不起，讓您久等了。”我們會在每上一道菜時在備餐間注銷，注意報出菜名。
當上完最后一道菜時，我們會主動告知客人菜已上齊，并詢問是否需要增加些什么。菜上齊后，我們會向客人介紹各類甜品、水果。在服務(wù)過程中，我們會及時巡臺，撤換煙缸、空菜碟、空湯碗及空酒瓶等，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。
對于客人的要求，我們應有求必應，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切。在客人同意后，我們會先收撤空碟以外的其他餐具。提供茶水服務(wù)時，我們會使用蓋碗茶。
結(jié)帳時，我們會使用結(jié)帳夾，禮貌地說出總額并唱收唱付。向客人道謝后，我們會送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨。
餐后，我們會及時檢查是否有燃燒的煙頭和遺留物品。首先整理好餐椅，保持餐廳整潔統(tǒng)一的格調(diào)。再收餐巾、小毛巾，餐具等物品。清理現(xiàn)場后重新布置環(huán)境，恢復餐廳原樣。在服務(wù)過程中，我們盡量能夠稱呼客人的姓，以示尊重和親切。
在餐前準備階段，我們會著裝整齊按時到崗，并領(lǐng)取所需的餐具、用具和調(diào)料。保證走菜通道的暢通和地面的清潔。在餐中服務(wù)階段，我們會按照前臺時間的要求迅速傳菜服務(wù)。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點會向廚師長反映情況。在收尾工作階段，我們會將用過的餐具分類疊放整齊并清洗干凈。同時還會協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐前準備工作如架設(shè)餐桌等。
此外我們還會積極與客人建立聯(lián)系和關(guān)系檔案以提高客戶滿意度和忠誠度。我們還會做好銷售訪問工作和宴會預訂工作以及菜品意見的收集工作以不斷提升我們的服務(wù)質(zhì)量。對于老客戶和新客戶我們都會提供詳細的酒店情況和資料以提高他們的興趣和建立聯(lián)系。
1. 衣著得體，準時上崗，查看交接班記錄，處理未盡事宜。
2. 仔細核對宴會通知單，準確迅速地發(fā)送至各營業(yè)點，并處理臨時更改通知。
3. 接受預定需遵循禮貌用語不離口的原則，填寫訂單程序化，特殊要求分派到個人，每崗工作要條理化。
4. 保持服飾整潔，語言謙恭，物品訂位清晰，記錄準確無誤，下單及時有效。
5. 工作中應實事求是，不營私舞弊，避免弄虛作假。
6. 堅守崗位，積極銷售，努力增加客源，為餐廳創(chuàng)造更多收益。
1. 按照餐廳規(guī)定，員工需頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)需扎統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)員頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不得超過衣領(lǐng)。
2. 員工需按照飯店要求著裝，保持筆挺清潔，皮鞋需擦亮，襪子無破損。
3. 女服務(wù)員上崗需化淡妝，不得佩戴過多飾物，不噴灑過濃的香水。
1. 對于每桌的擺設(shè)，需注意桌與桌之間的距離適當，方便穿行上菜、斟酒水。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。
2. 臺面正中放置轉(zhuǎn)盤及花盆，重要的宴會可在臺中添加花草或絨布、抽紗等裝飾物?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行。小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，餐具擺放需符合規(guī)范。
3. 宴會前需根據(jù)預訂單了解清楚接待對象、宴會名稱、人數(shù)、時間及特殊要求。同時要檢查餐具是否清潔、無缺口，并準備足夠數(shù)量的小毛巾、飲料、調(diào)料等。
4. 宴會前10-15分鐘，員工需整理儀表儀容，制服要整齊挺括，儀表端莊大方。重要宴會需戴白手套。
5. 宴會開始前站在指定位置上恭候客人光臨，客人進入餐廳時微笑迎客，根據(jù)客人身份和年齡使用敬語，及時拉椅請客人入座。
1. 客人入席后需及時落中、撤筷套等必要服務(wù)工作。
2. 為客人斟酒水時需先征求客人意見，斟酒量適宜，斟酒順序遵循主賓后主人、先女賓后男賓的原則。同時注意提供冰塊等附加服務(wù)。
3. 上菜時需按順序進行，先上冷菜后上熱菜，不同烹制方法的菜需用不同餐具。大型宴會或重要宴會需有專人指揮，確保菜品及時上桌，不影響整個宴會效果。
4. 服務(wù)過程中要注意客人的需求和安全，如客人需要加菜或調(diào)整菜品時需及時響應并提供服務(wù)。
(3)在推出新菜品時，服務(wù)員需清晰報出菜名，如在分菜時，應先撤去鮮花再上桌。對于造型獨特的雞鴨魚等菜品，擺放需遵循主人面向為主，頭前尾后，背外腹里的規(guī)定。(4)分菜時需細致入微，動作迅速而穩(wěn)定，確保菜品的份量和數(shù)量均勻，呈現(xiàn)*的用餐體驗。(5)在呈現(xiàn)菜品時，若有佐料，應先上佐料再上桌。(6)上菜順序需遵循先主賓后順時針的原則，如有女賓則先上給女賓。
(7)在提供點心后，需清理餐臺，撤走相關(guān)餐具，然后為客人提供茶水，并示意客人。(8)在服務(wù)甜食后，需更換干凈的餐具，并送上茶水。根據(jù)不同類型的水果，為客人提供合適的刀叉或勺子，并更換小毛巾和水果盤。(9)用餐結(jié)束后，需清潔轉(zhuǎn)臺，重新布置鮮花，表示宴會結(jié)束。根據(jù)客人需求不斷添加茶水。
(10)在整個宴會過程中，上菜速度需適中，不宜過快。若客人需要替換筷子或口布等，應立即提供干凈的替換品。(11)在宴會期間，如遇到客人弄臟臺面或衣物，需迅速用口布或小毛巾幫助清潔，并妥善處理掉在臺面上的菜點。煙灰缸內(nèi)的煙頭數(shù)量需控制，并及時更換煙缸。
對于特殊菜品如白灼蝦、蟹等需要直接用手進食的，應及時準備洗手盅。若有急事或電話需要找客人，應通過主辦宴會單位聯(lián)系。
在結(jié)束宴會時，需核對酒水、、水果的數(shù)量和標準，為客人結(jié)帳。付款時，需核對住房卡或，并將零錢和帳單一起呈送給客人。當客人提出結(jié)束宴會時，需提醒客人帶好隨身物品，并遵循迎客走在前、送客走在后的原則。
在服務(wù)結(jié)束后，需檢查桌子和地面是否有客人遺留的物品，并歸還給客人。還需檢查地毯、臺布和椅面是否有煙頭。餐具、口布、毛巾等需分類整理并送到洗滌處。清理現(xiàn)場后，還需整理各類用具并擺放整齊。整理工作臺并關(guān)閉電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查并鎖門。
接受餐飲部經(jīng)理的指示，完成本部門的各項任務(wù)和日常運營工作。主持班前例會，遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其他職責。在接到任務(wù)后，需安排宴會服務(wù)并親自安排各項工作。嚴格管理餐廳的設(shè)備、物資等，確保帳物相符并保持規(guī)定的完好率。與廚師和餐務(wù)組緊密合作，確保準時、正確地提供服務(wù)。處理客人的投訴并與客人建立良好的關(guān)系。對下屬進行業(yè)務(wù)培訓，提高員工的素質(zhì)和服務(wù)技巧，并了解員工的情緒和思路，進行現(xiàn)場培訓。
熟悉各部門的工作流程并與各部門建立良好的關(guān)系。具有良好的人際關(guān)系，進行食品促銷。接受宴會主管的指示，全權(quán)負責本組工作，記錄每日供應的菜品種類和酒品，按操作程序接待客人。隨時檢查員工的工作表現(xiàn)并糾正問題，提供*的客戶服務(wù)。檢查員工的儀表儀容并確保達到標準才能上崗。根據(jù)客人的需求安排員工的工作班次并進行考勤。處理服務(wù)中的問題及客人投訴，并準時參加班前會。
《餐廳服務(wù)員的工作職責》
7、參與餐廳下一餐的準備工作，確保一切井然有序。
1、嚴格遵守餐廳衛(wèi)生標準，執(zhí)行清掃工作，保持環(huán)境清潔。
2、負責每餐宴會前的跑菜準備工作，確保菜品及時上桌。
3、深入了解菜品的特色、名稱以及服務(wù)方式，根據(jù)宴會需求精準進行跑菜服務(wù)。
4、熟悉結(jié)賬流程，妥善保管通知單，方便后續(xù)查核。
5、協(xié)助餐桌服務(wù)員做好餐前準備，提供優(yōu)質(zhì)的餐中服務(wù)，并確保餐后收尾工作完善無誤。
6、協(xié)助溝通前后臺信息，確保服務(wù)流程順暢無阻。還要密切關(guān)注餐廳的運營情況，及時調(diào)整自己的工作狀態(tài)和服務(wù)質(zhì)量。作為餐廳的一員，我們要始終保持良好的工作態(tài)度和高效的工作能力，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗。通過我們的努力，讓賓客感受到賓至如歸的溫馨氛圍。
轉(zhuǎn)載：http://m.xvaqeci.cn/zixun_detail/255438.html