菜品培訓(xùn)聚焦于流程、口味調(diào)控、烹飪技巧、刀工訓(xùn)練、裝盤技巧以及菜品創(chuàng)新等多個關(guān)鍵領(lǐng)域，全面提升廚師的專業(yè)技能。
1. 流程培訓(xùn)是基礎(chǔ)，涵蓋從選材、清洗、切割、搭配、烹飪到調(diào)味的每一步驟，確保學(xué)員掌握完整制作流程。
2. 口味調(diào)控是核心，教授如何平衡酸甜苦辣咸，以及如何依據(jù)不同菜系特色調(diào)配，深化對食材特性和調(diào)味料搭配的理解。
3. 烹飪技巧是關(guān)鍵，涉及火候控制、烹飪時間、食材翻炒等，直接影響口感與營養(yǎng)。
4. 刀工訓(xùn)練是基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，教授切絲、切片、切塊等技巧，提高效率。
5. 裝盤技巧則關(guān)注菜品的視覺效果，涉及色彩搭配、造型設(shè)計等，提升菜品的吸引力。
6. 菜品創(chuàng)新鼓勵嘗試新食材、調(diào)味與烹飪方法，創(chuàng)造獨特美味，增強餐廳競爭力。培訓(xùn)也強調(diào)食品安全與衛(wèi)生，確保制作符合標(biāo)準(zhǔn)。
二、菜品培訓(xùn)的主要方面
1. 基礎(chǔ)功的學(xué)習(xí)，包括刀工基本技能（花刀、雕刻）、原材料配料、原料初步處理等。
2. 烹調(diào)技法的學(xué)習(xí)，如實習(xí)菜肴、常用烹調(diào)技法、常用味型示范等。
3. 實訓(xùn)菜品的學(xué)習(xí)，包括常用干料發(fā)漲、涼菜實訓(xùn)、西式面點、流行菜、特色菜等。
4. 特殊器皿菜品的訓(xùn)練，如川菜特色菜肴強化訓(xùn)練、高檔酒店菜單設(shè)計課程等。
5. 中餐培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋八大菜系的經(jīng)典名菜、地方特色菜，以及都市流行菜、創(chuàng)新菜、中式流行面點等。
6. 從基本功開始學(xué)習(xí)，包括了解食材調(diào)料和炒菜的小料等，再到切配的手法，蒸菜，炒菜等。
7. 分階段學(xué)習(xí)中國傳統(tǒng)八大菜系，包含酒店流行菜、經(jīng)典名菜、特殊器皿菜肴等。
三、餐飲主管及服務(wù)員培訓(xùn)重點
1. 餐飲主管需貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)，不斷提高管理和業(yè)務(wù)水平。
2. 擬定餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，對下屬進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧。
3. 熱情待客，妥善處理客人投訴，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中的問題。與客人建立良好的關(guān)系并改進工作。
4. 管理餐廳的設(shè)備、物資等，保持規(guī)定的完好率。
5. 抓好清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。
6. 完成工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。
服務(wù)員則需要：
1. 接受餐廳主管的指派，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。
2. 身先士卒，責(zé)任心強，敢于管理。
3. 協(xié)助餐廳主管擬訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序。
4. 處理服務(wù)中的問題及客人投訴。
5. 做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。
6. 隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。
7. 要求服務(wù)員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。
1. 每日須先掌握餐飲供應(yīng)情況，詳細(xì)了解供應(yīng)的品種，如湯品、海鮮、時蔬、甜品、水果等，特別需要注意是否有特別推薦的菜品或沽清類菜品。
2. 備料工作必不可少，需準(zhǔn)備醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等必要用品。
3. 參與班前例會，根據(jù)當(dāng)日的工作安排做好各項準(zhǔn)備工作。
4. 餐具擺放要做到整齊劃一，餐具潔凈無缺口，臺布、口布等布草無破損、無污漬。椅子需清潔無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。
5. 餐柜、托盤的擺設(shè)需整齊統(tǒng)一，餐柜布置要整齊無歪斜。
6. 迎賓員在客人進入餐廳時，應(yīng)以鞠躬禮（約30度）熱情接待客人，詢問“歡迎光臨先生/*，請問您幾位？”并協(xié)助安排就座。
7. 服務(wù)員在開餐前5分鐘需在各自崗位上等候迎接客人，站立姿勢要端正，保持儀態(tài)端莊、精神飽滿。如遇客人需要寬衣，應(yīng)主動幫助掛好衣物。
8. 從客人右側(cè)遞上毛巾并問候，然后詢問客人飲品或茶水需求，推薦店內(nèi)特色茶品。
9. 將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿后從客人右側(cè)遞上。為客人鋪好餐巾，如客人暫時離開，將餐巾疊成三角形平放在餐位右側(cè)。
10. 為客人上調(diào)味品時需將調(diào)味品碟拿至托盤上，進行斟倒。收小毛巾時用巾夾逐條夾進托盤中拿走。
11. 在客人看過菜單片刻后，上前微笑詢問“先生/*，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”并主動推薦店內(nèi)特色菜品或特別推薦的品種。如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)禮貌地道歉并建議點其他相似的菜肴。
12. 點完菜與酒水后需復(fù)述給客人聽，確認(rèn)無誤后進行下單。第一聯(lián)交至收銀員處，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交給酒保或由跑菜員交給廚房作為取酒水及菜的憑證。第三聯(lián)由跑菜員保留作為劃單用。
13. 使用托盤將飲料酒水按照訂單上的桌號準(zhǔn)確呈送給每一位客人。第一道菜需在規(guī)定時間內(nèi)上桌，如時間稍長需向客人致歉并說明情況。如客人有急事需與廚房聯(lián)系盡快出菜。
14. 上菜時需禮貌地向客人表示“對不起，讓您久等了?！辈蟪霾嗣８鞑烷g在每上一道菜時備餐間服務(wù)員需在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意保持秩序。
15. 上完最后一道菜后需告知客人“先生/*，您的菜已上齊”并詢問是否需要增加些什么。隨后向客人介紹各類甜品、水果等。
16. 巡臺時需注意煙缸內(nèi)煙頭數(shù)量，如有兩個或以上煙頭應(yīng)立即更換；撤走空菜碟、空湯碗及空酒瓶；及時撤換骨碟等。對客人的要求做到有求必應(yīng)、有問必答、態(tài)度和藹、語言親切、服務(wù)周到。
17. 如需收撤餐具需先征得客人同意方可進行（除空碟外）。當(dāng)同意后從客人右側(cè)逐樣收撤，先收餐具后收銀器及玻璃器皿等。隨后提供茶水服務(wù)（使用蓋碗茶）。
18. 上甜品及水果前需根據(jù)水果品種準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具如骨碟、刀叉等（刀在右側(cè)）。上水果時派發(fā)刀叉及小匙羹等工具供客人使用。
19. 結(jié)帳時使用結(jié)帳夾在客人右側(cè)禮貌地說出總金額并唱收唱付錢款當(dāng)面點清。結(jié)帳完成后向客人道謝并送至餐廳門口歡迎再次光臨提醒其不要在餐廳內(nèi)喧嘩打擾其他客人。
(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐前的各項準(zhǔn)備工作，如擺放餐桌、布置餐位等。
(7)負(fù)責(zé)領(lǐng)取配料、打包盒、打包袋、餐具、固體酒精等物品。
對于老顧客，為了維護與他們的關(guān)系，我們可以在預(yù)訂時給予一些優(yōu)惠，并詳細(xì)向新客人介紹酒店的各項情況和資料，以增加客人的興趣和建立聯(lián)系。
我們還需要建立賓客關(guān)系檔案，以更好地了解和服務(wù)客人。
我們還要做好銷售訪問和宴會預(yù)訂工作，詢問客人對服務(wù)和菜品的意見，檢查臺型和菜品是否符合定單要求。
負(fù)責(zé)回答客人對餐廳的詢問，了解客人對菜肴的意見、品味，與客人交朋友并提供跟蹤服務(wù)。
宴會預(yù)定人員需要全面掌握本酒店的各類資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等，盡量滿足客人的咨詢和要求，不失時機地接受客人預(yù)定。
接受預(yù)定要禮貌，填寫訂單要程序化，特殊要求要具體到人，每崗工作要條理化，服飾要整潔，語言要謙恭，物品訂位、記錄要清楚，下單要及時。
我們要實事求是，不營私舞弊、弄虛作假，堅守崗位，積極銷售、增加客源。
按照規(guī)定著裝，準(zhǔn)時到崗，查看交接班記錄，處理未盡事宜。查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點。核對宴會記錄，將宴會通知單送至各個餐廳、廚房、酒吧、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。
熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。安排今日和次日的宴會場地、菜單，并核對次日團隊用餐更改情況，及時通知有關(guān)部門。我們還要分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單，核對次日離店表，注意有無提前用餐和帶飯盒的要求。填寫次日宴會報表和相關(guān)通知單。
在安排餐廳布局時，要根據(jù)餐廳的形式和大小來安排桌與桌之間的距離，以方便穿行上菜和斟酒為宜。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門的位置，能夠縱觀全廳。根據(jù)就餐人數(shù)來確定主桌的大小，并重點突出主臺。
臺面的擺位也有講究，臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。重要的宴會應(yīng)在臺中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗等飾物，臺邊圍上臺裙?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行，小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方擺放。甜酒杯、飲料杯和烈酒杯也要按照規(guī)定的方式擺放。
酒水服務(wù)與宴會管理
在為客戶提供酒水服務(wù)時，我們先要征求客人的意見，再為其斟酒。通常，我們會將杯子斟至八分滿，先斟色酒，后斟白酒。如果客人表示不需要某種酒，我們會立即撤走空杯。在斟白蘭地或威士忌時，只會斟入杯子的一至二分。如果客人需要冰塊，我們會連同冰夾及時提供。
服務(wù)時，我們從主賓開始，按順時針方向進行，遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則。當(dāng)賓主致詞時，我們會暫停服務(wù)，保持場內(nèi)安靜，同時關(guān)注客人杯中是否有酒。客人起立敬酒時，我們會迅速拿來酒瓶為客人添酒。
上菜方面，我們按序進行，先冷菜后熱菜，再湯、飯點、甜食和水果。熱菜要熱，冷菜要冷。不同的烹飪方法需要使用不同的餐具。大型或重要宴會會有專人指揮，以避免早上、遲上或漏上，影響整體效果。
在撤換餐具和上菜時，我們會征詢客人的意見。新菜可以放在客人右邊，等舊菜用完后再撤走空盤，把新菜移至面前。每上一道新菜時，我們會清楚報出菜名。分菜時，動作要快，分量、件數(shù)要均勻，還要干凈利落。
對于水果服務(wù)，我們會根據(jù)客人的需求提供刀、叉或勺子，并上第二道小毛巾和水果盤。宴會結(jié)束后，我們會清理轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，并根據(jù)需要添加茶水。
在整個宴會過程中，我們根據(jù)客人的要求控制上菜速度。如果客人筷子、口布等掉落，我們會立即更換干凈的。如果客人弄臟了臺面或衣服，我們會迅速用口布或小毛巾幫助擦拭，掉在臺面上的菜點可以用牙簽或筷子夾走，并用干凈的口布覆蓋污染區(qū)域。
我們還需注意煙灰缸的清潔，煙頭不超過三個。如有白灼蝦、蟹等需要直接用手進食的菜肴，我們會及時為客人準(zhǔn)備洗手盅。如有急事或電話找客人，我們會找主辦宴會單位的人聯(lián)系。
結(jié)賬時，如果是現(xiàn)金可以交給收款員；如果是住店客人簽單，我們要核對住房卡并請客人簽名。如果是單位宴請，我們會核對簽單人的單位，然后將賬單交給收款員，找回零錢時，賬單、票據(jù)會用收銀夾呈送給客人，并感謝客人。
宴會結(jié)束時，我們會提醒客人帶好隨身物品，并將保管的物品交給客人。拉椅送客時，我們遵循迎客在前、送客在后的原則。
隨后，我們會進行宴會的收尾工作，包括檢查桌子和地面是否有遺留物品、檢查地毯、臺布和椅面有無煙頭等。餐具、口布、毛巾等會被分類收拾并擺放整齊送到洗滌處。剩余的酒水會如數(shù)退還給吧臺，辦好領(lǐng)退手續(xù)。現(xiàn)場會進行清理，餐臺會重新布置，地毯吸塵等。各類用具會按規(guī)定位置擺放整齊。工作臺會進行整理，關(guān)閉電器設(shè)備，接受領(lǐng)班的檢查，然后關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交給保安部。
關(guān)于接受餐飲部經(jīng)理指派的工作和本部門的其他日常運營工作，我們的宴會服務(wù)人員會主持每次的班前例會。他們熟悉各部門的工作流程并與各部門建立良好的關(guān)系。他們具有良好的人際關(guān)系，能夠搞好食品促銷。對于下屬服務(wù)員，他們會進行定期的業(yè)務(wù)培訓(xùn)并不斷提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能。他們會檢查員工的工作表現(xiàn)、儀表儀容等。技能方面，他們需要熟記菜單、酒單和飲料單的全部內(nèi)容，了解宴會服務(wù)的工作程序，并具備英語會話能力。
5. 準(zhǔn)時參與餐前會議，充分了解當(dāng)天的工作內(nèi)容。
1. 完成準(zhǔn)備工作后，請站在指定崗位上，等待傳菜指令。
2. 一旦收到傳菜通知，請按照前臺的時間要求，迅速通知廚房相關(guān)菜品，并按照順序進行傳菜。
3. 在傳菜過程中，需確保速度與質(zhì)量并重，仔細(xì)檢查菜品的規(guī)格和品質(zhì)。
4. 每完成一道菜的傳送，請在訂單上做好注銷記錄，確保無誤。
5. 將每道菜品迅速、準(zhǔn)確地送到各宴會廳的服務(wù)員手中。
6. 協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，清理工作臺，并將酒瓶有序放置。撤換的餐具、杯具需分類疊放整齊，送至洗滌間進行清洗。
7. 臺布、口布和小毛巾需抖凈雜物，整齊扎好，并清點數(shù)目，填寫清洗單送至布草房清洗。將干凈的棉織品領(lǐng)回，交由領(lǐng)班保存。
8. 清潔工作臺、水池、工作柜等區(qū)域，保持工作環(huán)境整潔。
9. 對餐車和庫房進行整理，將物品有序地放在規(guī)定的地方。
10. 協(xié)助服務(wù)員為下一餐做好準(zhǔn)備工作，包括按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行清掃等。
11. 負(fù)責(zé)每餐前跑菜前的準(zhǔn)備工作，了解菜品的特色、名稱及服務(wù)方式。
12. 熟悉結(jié)帳方式，妥善保管通知單，以便后續(xù)查核。
13. 在餐前、餐中、餐后為盯臺服務(wù)員提供必要的幫助與支持。與盯臺服務(wù)員保持溝通，確保前后臺信息的暢通。
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